从原材料的特性上分，普遍的饺子馅种类包含荤馅、素馅和菜肉馅三种。实际以下：
1、
荤馅。要是是可食的肉制品均可制成水饺馅，包含生猪肉、牛羊肉、牛肉、鱼类、虾仁等。
2、
素馅。素馅又被称为菜馅，主要是用新鲜水果制成，特别是在合适老人服用。普遍的素馅包含苋菜、大白菜、莴笋、小茴香、红萝卜等。
3、
菜肉馅。菜肉馅即用肉和蔬菜水果以一定占比配搭做成，在口味和营养成分上是较为理想化的。
从作法上分，水饺馅又可分成以下几类：
饺子馅：
1、
水打馅。因在馅中添加液體调味料的是多少又可分成硬馅和软馅。
2、
掺冻馅。一般不放水或加小量的水，立即掺加猪皮冻以取代酸菜鱼火锅，并添加小量白砂糖。
3、
三鲜馅。又分净三鲜、肉三鲜、半三鲜三种。净三鲜以鸡脯肉主导，配上海叁、鲜虾二种海货;肉三鲜以生猪肉主导，配上别的二种肉类食品或海货;半三鲜以生猪肉、生鸡蛋、虾皮三种原材料。
4、
合馅。以猪牛肉主导，配上多种多样海鲜和土特产配制而成。
素馅：
1、
清素馅。不用一切荤腥，用食用油调料，如大白菜豆腐干馅。
2、
荤素馅。用动物油脂调料，并添加虾皮或是生鸡蛋做为调料。
3、
全馅。用多种多样原材料加食用油制成。
菜肉馅：
1、
生馅。蔬菜水果瓜果蔬菜切碎，挤去水份立即渗入饺子馅搅拌均匀。
2
、
熟馅。食料切碎，菜料切碎，入锅爆锅出香气以后搅拌均匀制冷做成。
3
、
生和熟馅。食料切碎炒过，渗入切细的蔬菜水果配制而成。
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